Lomo vetado vs lomo liso: diferencias y claves para asarlos bien

Lomo vetado vs lomo liso: qué elegir y cómo sacarles partido en tu parrilla o quincho modular

Elegir entre lomo vetado y lomo liso cambia el enfoque del asado: uno apuesta a la grasa y jugosidad, el otro a la textura y sabor limpio. Aquí explico las diferencias prácticas, cómo cocinarlos en parrillas y quinchos modulares, y preparaciones chilenas ideales para cada corte.

Diferencias clave: lomo vetado y lomo liso

Lomo vetado (ribeye):

• Alta infiltración de grasa intramuscular (veta).
• Resulta jugoso y tolera cocciones directas y altas temperaturas.
• Perfecto para sellados intensos y cortes gruesos.

Lomo liso (striploin/NY strip en algunos países):

• Más magro y firme, con menos grasa entre fibras.
• Necesita cuidado para no secarse: gustos más definidos y textura más uniforme.
• Funciona bien en cortes delgados, marinados o cocciones controladas.

Cómo cocinar lomo vetado en parrilla o quincho modular (paso a paso)

• Preparación: sacar del refrigerador 20–30 minutos antes y salar en forma sencilla; la sal realza sin cubrir el sabor.
• Calor: empezar con fuego alto para sellar. Busca una costra dorada en cada lado (2–4 minutos por lado según grosor).
• Cocción final: bajar la parrilla o mover a zona de calor medio si el corte es muy grueso; terminar hasta la cocción deseada. Para término medio, la temperatura interna suele estar alrededor de 54–57 °C (usar termómetro si se dispone).
• Reposo: dejar descansar 5–10 minutos antes de cortar para redistribuir jugos.

Consejo: el lomo vetado tolera bien una combinación de calor directo e indirecto, y se luce sobre brasas de carbón o leña que aporten humo.

Cómo cocinar lomo liso en parrilla o quincho modular (paso a paso)

• Preparación: un golpe de sal y, si el corte es delgado, un toque de aceite o una marinada breve (30–60 minutos) ayuda a mantener humedad.
• Calor: usar fuego medio-alto; sellar rápidamente para mantener jugosidad (2–3 minutos por lado para filetes de 2–3 cm).
• Cocción: para piezas más gruesas, bajar a calor medio y controlar la temperatura interna; evitar sobrecocinar.
• Reposo y corte: descansar 5 minutos y cortar perpendicular a las fibras para lograr mayor ternura.

Consejo: si se prefiere un método que garantice jugosidad, cocinar a temperatura más baja y terminar con un sellado breve.

Otros cortes ideales para parrilla chilena y su uso en quinchos modulares

• Costillar / asado de tira: excelente para asado lento o a la cruz; grasa entreverada aporta sabor en cocciones largas.
• Entraña: corte delgado y sabroso; mejor a fuego muy alto y cocción corta para no endurecerla.
• Vacío y picaña: cortes con buena relación grasa/magra; funcionan tanto a fuego directo como a brasas indirectas.
• Churrascos y medallones: cortes finos para sándwiches y parrilladas familiares; rápidos en parrilla caliente.

En quinchos modulares, la combinación de zonas de calor (elevación lateral, elevador frontal o parrilla móvil) facilita alternar sellado y cocción lenta según el corte.

Preparaciones típicas chilenas a la parrilla

Asado chileno tradicionalmente combina carne bien hecha al calor de leña o carbón con preparaciones sencillas y contundentes. Algunas preparaciones clásicas:

• Pebre: cebolla, tomate, cilantro, aceite, vinagre o limón, y ají opcional. Picar fino y servir fresco como acompañamiento.
• Choripán chileno: chorizo asado en pan marraqueta o hallulla; puede llevar pebre o aji verde.
• Costillar a la parrilla: cocción lenta sobre brasas moderadas; se sala y se deja cocinar hasta separar del hueso.
• Entraña a la plancha: sellado intenso y servicio en tiras finas con limón o chimichurri.
• Asado a la cruz o a la olla: técnicas de cocción prolongada para grandes piezas, comunes en encuentros rurales y celebraciones.

Consejos prácticos para asar en quinchos y parrillas modulares

• Controla zonas de calor: usa una zona de brasas intensas para sellar y otra más baja para terminar la cocción.
• Sala con tiempo justo: salar al momento o minutos antes. Para piezas gruesas, sal gruesa mejora la corteza.
• No pinches la carne con tenedores: usa pinzas para evitar pérdida de jugos.
• Usa el reposo: siempre descansar la carne tras la parrilla para mantener humedad y sabor.
• Experimenta con humo: leña o astillas aportan perfiles diferentes; el roble, encina o radal cambian el aroma.

Si buscas equipamiento versátil para ejecutar estas técnicas, una parrilla móvil o un quincho Raulí permiten combinar sellado y cocción prolongada según el corte.

Resumen práctico

• Elige lomo vetado si buscas jugosidad y tolerancia a altas temperaturas; ideal para sellados y cortes gruesos.
• Elige lomo liso si prefieres un sabor más limpio y textura firme; cocina con cuidado para no resecar.
• Adapta la técnica: sellado rápido y reposo para cortes grasos; calor moderado o marinadas para cortes magros.
• Combina tus cortes con preparaciones chilenas sencillas (pebre, choripán, ensalada chilena) para un asado equilibrado.

Aplicando estas pautas, sacarás el máximo a cada corte en tu parrilla o quincho modular, aprovechando tanto piezas grasosas como magras según la ocasión.